Zuberoa unió a Lucía Gutiérrez y a Sergio Vera y de allí salió el germen de LUR y eso se nota en su cocina. Destacan sus guisos, las salsas y la potencia de sabor, lo que Lucía y Sergio consideran como parte de su esencia. El cierre de este restaurante vasco a finales de 2022 fue el impulso que les faltaba a estos dos jóvenes cocineros para embarcarse en el proyecto de su vida y que pusieron en marcha el pasado 15 de septiembre de 2023.
Lucía y Sergio, tras realizar sus estudios de hostelería y adquirir experiencia junto a Hilario Arbelaitz, dudaron abrir en Madrid o en Valencia. Pero ante la duda aprovecharon el local que regentaba Miguel Gutiérrez, el padre de Lucía, con su negocio 'Kándida', una casa de comidas donde los callos y su amabilidad triunfaban. Ahora es él quien aporta el granito de arena en sala para ayudar a su hija.
Tomada la decisión, todo lo demás lo tenían claro. Un restaurante íntimo y acogedor, en el que sentirse como en casa y dar un servicio más personal, junto a materias primas de temporada y pequeños productores.
Guisos, salsas y cocina de temporada
LUR (significa 'Tierra' en euskera) tiene una carta pequeña, pero equilibrada, que va cambiando cada tres meses, dependiendo de los productos de temporada. Aunque, según reconoce Sergio Vera, siempre habrá algún plato fijo, manteniendo la misma estructura de la carta.
En los platos de LUR hay mar y hay montaña, pero en todos hay mucha técnica, mucha cocina y mucha salsa. Eso queda demostrado en platos como el guiso de rabo de cerdo ibérico, cigala al carbón, regaliz y lima con un fondo excelente, con sabor y color intenso, que no quita protagonismo a la cigala del mediterráneo. Aparte, acompaña una berlina rellena con una salsa del jugo de la cigala. "Este plato lleva muchas horas, pero esto es cocina para quien nos gusta cocinar", comenta Lucía Gutiérrez, que es la encargada de presentar los platos en la íntima sala de LUR.
El origen de los dos cocineros y su paso por el País Vasco también está presente en su oferta gastronómica. La titaina valenciana, una especie de pisto, que preparaban como aperitivo recién abierto el restaurante. A Euskadi nos trasladan con unas alubias pintas alcaparronas, que se caracterizan por su suavidad y finura. Las acompaña una oreja de cochinillo que confitan con canela e hinojo, y que aporta textura crujiente al plato y más sabor si cabe.
Y no hay que dejar pasar por alto el pato de tiro azulón en dos cocciones con compota de bayas silvestres, pomelo confitado y shiso, un plato para los amantes de la caza.
Los pequeños productores, presentes en LUR
"Los productos los seleccionamos, los probamos antes y vemos si pueden encajar", explica Lucía Gutiérrez sobre las materias primas que adquieren para LUR. Lo hacen con pequeños productores como 'Sapiens Sostenible', en la zona de Rivas Vaciamadrid, que les distribuye ingredientes de huerta totalmente ecológicos. Con ellos elaboran el actual aperitivo, un caldo de verduras de temporada y trufa que acompañan de un buñuelo relleno de perdiz escabechada.
En el postre también está presente el producto de cercanía. Su tarta de chocolate la elaboran con el cacao de Kaiko, una fábrica de chocolate que se sitúa en el madrileño barrio de Lavapiés. Para elaborarla utilizan su chocolate 65% con cardamomo y café y lo acompañan con un helado de leche de oveja infusionada con clavo y haba tonka.
Vamos a ser fieles para no perder la esencia y ser diferenciadores
Lucía Gutiérrez y Sergio Vera tienen claro su camino. Tras un buen comienzo de 2024, tienen pocos huecos disponibles en la agenda, no quieren perder su "esencia que les hace ser diferenciadores". Y eso pasa por seguir con cuatro mesas, no piensan ampliar el servicio por el momento, y que los comensales se sienta como en su casa. Tienen margen para triunfar y seguir mejorando en 'LUR, donde la tierra cobra vida'.
