La gastronomía mexicana ha dejado de ser una desconocida para los vecinos de Madrid, que cuentan con grandes restaurantes de referencia en los que degustar la cocina del país azteca. Una tendencia que ha hecho que esta cocina no solo se encuentre en restaurantes especializados, sino que termine por impregnar los proyectos de muchos chefs nacionales.
El madrileño Mercado de Vallehermoso se ha convertido por unas horas en un homenaje a esta simbiosis a través de la taqueada organizada por el chef mexicano Santiago Moctezuma, del restaurante Maizajo (Ciudad de México; Recomendado por la Guía Michelín), junto a Álex Marugán y Roberto Martínez Foronda, de Tres por Cuatro (Bib Gourmand Guía Michelín; Recomendado por Guía Repsol) y Tripea (1 Sol Guía Repsol), respectivamente.
Ha sido en el puesto de este último donde los tres cocineros han organizado una suerte de menú a seis manos, creando una carta única que ha nacido gracias al compañerismo y la gira europea que ha llevado a cabo Moctezuma, mostrando su interpretación de la gastronomía mexicana y el culto que profesa al maíz criollo en sitios como el restaurante Oxte de París (1 Estrella Michelin), el restaurante y granja urbana Øens Have de Copenhague o el restaurante Salta! de Lisboa.
“Traigo 2.000 tortillas hechas a mano y otras 400 para los camarones”, toda una declaración de intenciones de uno de los chefs protagonistas de la escena actual, sobre todo, por la labor de difusión y profundización que ejerce en su tradición culinaria, con el humilde maíz como ingrediente sobre el que gira su discurso gastronómico. Tanto es así que, entre los apellidos de Maizajo, además de restaurante y taquería, han escrito con orgullo una término que resuena con eco de un ilusorio pasado remoto: molino. Sin embargo, a pesar de asentarse en métodos ancestrales, su mirada futura es tan expansiva que acaba de abrir un restaurante en Bogotá, aunque aún no contempla dar el salto a Europa pese a que asegura que para él “Madrid es muy familiar para mí y me siento más cercano”.
Su propuesta para esta taqueada han sido tres sugerentes elaboraciones entre las que no podía faltar su estrella: el taco de langostino, mayonesa de habanero y aceite guajillo. Un plato sabroso y con un punto picante que enorgullecería a cualquier mexicano, que Moctezuma cocina enrollando la tortilla de maíz azul sobre el crustáceo y friéndolo para que quede crujiente antes de añadir las salsas. Además, un clásico como el taco campechano de sudadero con longaniza mexicana y taco de foie con mole de guayaba, lleno de matices y contrastes.
Por su parte, Roberto Martínez se ha empapado de la influencia mexicana en su rol de anfitrión preparando un taco de “Seco de lengua”, un corte de res muy habitual para estos platillos, y chalaca de cebolla roja, y un taco de ají de cordero, papa revolcona y queso, mostrando las capacidades de fusión de ambas cocinas.
Álex Marugán, chef muy influenciado por las culinarias latinas, se ha decantado por un taco de panceta en recado negro y un taco de pollito en adobo limeño, empleando proteínas habituales a ambos lados de Atlántico.
