"MÁS DE UNO CARTAGENA", CON DÁMARIS OJEDA

Chef Pacuco: para evitar el Jamacuco

Los viernes, Pacuco Solana, nos trae las mejores recetas, con humor y mucho arte, con la inestimable colaboración de Tomás Martínez Pagán.

https://chefpacuco.blogspot.com/

Damaris Ojeda

Cartagena | 01.10.2021 14:40

La Receta de la Semana "CALDERO NEGRO"

Ingredientes :

  • Cabezas y espinas de los pescados que puedas conseguir como mero, cabracho, denton, dorada o lubina Y pescados pequeños enteros como serranos besugos chuclas arañas sarguitos etc
  • Ñoras yo pongo dos por cabeza
  • Ajos un diente por cabeza
  • Gamba
  • Sepia
  • Lomo de algún pescado de los que te he dicho que necesitas cabeza y raspa sin espinas ni piel
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Tinta de calamar
  • Agua
  • Arroz
  • Tomate triturado de lata

Elaboración:

  • Preparamos el caldo de caldero de la siguiente manera.
  • En una olla grande ponemos aceite de oliva y doramos las ñoras sin que se quemen que si no amargan. Se sacan y se trituran con el ajo y un poco del tomate triturado.
  • En el aceite de haber dorado las ñoras se echan las cabezas, raspas y morralla y se empieza a sofreír. (se romperá el pescado pequeño y las peladuras y cabezas de las gambas se pegaran un poco en el fondo de la olla)
  • Se va removiendo y antes de que se queme se añade el tomate triturado y se mueve bien para que se suelte lo que se ha pegado.
  • Se sofrie todo bien y se le añade el majao de ñoras (dos vueltas)
  • Se añade agua abundante y un buen meneo y se deja que rompa a hervir.
  • Se espuma, es decir se quitan las impurezas de la superficie (yo a la morralla le quito la tripa para que no amargue)
  • Dejamos un par de horas hirviendo a fuego medio hasta que las cabezas y raspas están casi deshechas. Las pasamos por la batidora y lo trituramos todo.
  • Sazonamos y lo pasamos por el chino un par de veces.
  • Volvemos a poner el caldo a hervir para que reduzca un poco y se concentren los sabores. este caldero lo hago en paellera.
  • Preparamos los lomos de pescado sin raspas ni piel y las gambas peladas y reservamos para después.

Y vamos ya con el arroz:

En la paellera ponemos un poco de aceite de oliva y sofreímos la sepia con un diente de ajo picadito.

Añadimos el arroz para marmolearlo y añadimos la tinta de calamary empezamos a mojar con el caldo de caldero caliente. ( tres de caldo por una de arroz y un chispin de propina) como romperá a hervir casi al momento bajo a fuego medio compruebo de sal y cuando lleve hirviendo unos diez minutos más o menos colocó el pescado y las gambas para que se cocinen con el calor del arroz.

Le suelo poner un poco de caldo hirviendo por encima al pescado par que absorba sabor al caldo se vuelve a probar de sal y ya al gusto.

y por supuesto esto se acompaña con un buen ajo y con esto seguro que no te da un Jamacuco !!