SE NOS VA LA OLLA

Garbanzos guisados con manitas de cerdo y setas

Nos metemos en la cocina con el chef, Quique Rodríguez, que hoy nos hace una propuesta de legumbres.

Mónica Santos

Lugo | 05.02.2021 14:08

Ahí va la receta:

Y los ingredientes que necesitamos son:

  • 200 gr. garbanzos Pedrosillano
  • 2 manita de cerdo
  • 200 gr. de hongos variados
  • 1 hueso de jamón, 3 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 1 pimiento verde
  • 1 pimiento rojo
  • 6 dientes de ajo
  • 2 tomates rallados
  • 2 hojas de laurel
  • 2 clavo de olor
  • Pimentón picante
  • Perejil picado
  • Agua aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta.

Nuestro primer paso es meter en la olla las manitas bien limpias junto con el hueso de jamón, cubrimos de agua y las ponemos al fuego. Cuando arranque el hervor, tiramos el agua y de esta forma quitaremos todas las impurezas. El hecho de escaldar también el jamón es para que pierda un poco la fuerza. Porque si lo añadimos sin escaldar tenemos el riesgo de que termine por salar y potenciar en exceso el caldo.

Una vez escaldadas las manitas y el hueso de jamón en la olla, añadimos también los garbanzos (previamente remojados durante unas 12 horas), el laurel, el puerro, la cebolla y la zanahoria y cubrimos con abundante agua. Tapamos y cocemos una hora y cuarto, una vez empiece a salir el vapor de la olla. Cuando los garbanzos y las manitas estén cocinadas, separamos las manitas. Y la verdura que hemos utilizado en la cocción de la legumbre la retiramos y la trituramos con ayuda de un poco del caldo y la volvemos a incorporar a la olla.

Con las manitas todavía calientes, pero lo suficientemente tibias para permitirnos cogerlas con las manos sin quemarnos, vamos quitando con las manos todos los huesecillos que tienen, hasta que queden completamente deshuesadas. No esperéis a que enfríen del todo, ya que el colágeno hará que se endurezcan y será imposible deshuesarlas correctamente. Una vez limpias, las cortamos en trozos medianos y las volvemos a introducir en nuestros garbanzos.

Por otra parte, para nuestro sofrito, picamos 4 ajos, las dos cebollas restantes y los pimientos. Rehogamos todo bien en una cazuela. Cuando la verdura esté bien pochada, añadimos una cucharada de pimentón picante, cocinamos brevemente y añadimos también el tomate rallado. Reducimos a fuego lento incorporarnos un poco del caldo de cocción e incorporamos todo a la olla.

Por ultimo. Cortamos los hongos en trozos medianos. Rehogamos brevemente los dos ajos picados restantes, y salteamos los hongos a fuego vivo en un chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos y dejamos cocinar unos 5 minutos para que se cocinen conservando su carnosidad y su textura. No cocinéis las setas y los hongos a fuego lento ni en exceso, lo único que conseguiréis es que chupen aceite sin parar y que queden blandos y muy consumidos. Espolvoreamos con perejil picado y los echamos encima de nuestros garbanzos a la hora de servir.

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