INGREDIENTES; 2 kilos de rabo de toro o buey. 2 cabezas de ajos. 4 cebollas. 4 zanahorias. 2 litros de vino tinto. 1 litro de consomé. Sal Pimienta negra en grano. Tomillo, romero, laurel. 1 kilo de patatas. 200 grs de jamón ibérico o recebo. Ligar el jugo de la elaboración.
ELABORACIÓN: Comenzamos por dorar el rabo de toro con aceite y le vamos incorporando los ajos cortados en mirepoix, lo doramos y después la cebolla, la zanahoria, la hierbas aromáticas, la pimienta y la sal y tostamos la elaboración durante 15 o 20 minutos, hasta que la cebolla se tueste muy bien incluso que se agarre un poco, le incorporamos el vino evaporamos el alcohol y reducimos, cubrimos de agua cocemos hasta que este blando el rabo, 1 hora y cuarto más o menos, retiramos la carne y filtramos el jugo, la carne la reservo y el jugo lo reducimos y ligamos. Confitamos la patata y trituramos con un pasapuré, cortamos el jamón en mirepoix, se lo incorporo y mezclamos. Deshuesamos el rabo de toro cuando aún este templado para emplatar y lo podemos hacer de varias formas, lo colocamos en moldes y sobre el rabo un poco de parmentier y de esta manera hasta rellenar el molde, no más de 4 capas. O deshuesamos lo ponemos en el plato y salseamos acompañado de patatas panaderas………También se puede servir con hueso por supuesto.Montaje del plato; calentamos en el molde el rabo de toro, calentamos la salsa hasta que este hirviendo ponemos en un plato hondo en el centro y salseamos con la salsa y unas ramas de tomillo fresco y sal con unas gotas de aceite de oliva para hacer que brille más y listo para deleitar al paladar más exigente
