INGREDIENTES
300 gr de bacalao salado.
3 dientes de ajo.
2 cebolletas frescas.
Azafrán en hebras.
2 ñoras.
400 gr de arroz grano redondo.
Sal y pimienta.
1,2 cl de caldo de pescado.
Hierbas aromáticas.
Flores.
ALI-OLI.
4 dientes de ajos.
25 CL aceite de oliva.
GALLETA DE BACALAO.
La piel del bacalao crujiente.
ELABORACION
Comenzamos por desalar el bacalao 24 horas antes, metido en agua y cambiando el agua cada
8 horas.
Una vez desalado el bacalao reservamos 4 trocitos, el resto lo cocemos en 1,5 litros de agua
hirviendo 10 minutos, que ese es el caldo que vamos a utilizar para la cocción del arroz,
retiramos el bacalao y reservamos el caldo.
Para hacer el ali-oli machacamos en un mortero los ajos con unos granos de sal gorda y cuando
tengamos una pasta le vamos incorporando el aceite hasta montarlo bien, se nos quedara un
tono amarillento.
La piel del bacalao la ponemos en un sartén antiadherente y dejamos que se haga hasta
dorarse y perder toda el agua, de esta forma se nos quedara un crujiente de la piel del bacalao.
Hidratamos las ñoras (explicar que son ñoras) y comenzamos con el sofrito, cortando los ajos y
la cebolla en brounoise y 1º los ajos doramos y después la cebolletas, salpimentamos y
pochamos bien hasta que comience a coger color la cebolla, limpiamos las ñoras (explicar
cómo se limpian las ñoras) y se las incorporamos, también las hebras de azafrán un poco de
fumet de bacalao, desmenuzamos unos 100 gr de bacalao e incorporamos el arroz, sofreímos y
nacamos el arroz, le incorporamos el caldo rectificamos de sal y lo mantenemos a fuego fuerte
hasta que rompa a hervir, y a partir de ese momento los bajamos a mínimo y contamos 18
minutos, en los cuales lo vamos a mover de vez en cuando para que el arroz vaya soltando el
almidón y en los últimos 6 minutos agregamos el bacalao un poco desmenuzado y los 4 trozos
que reservamos al principio lo marcamos a la plancha y terminamos emplatando nuestro arroz
con bacalao y ali-oli, terminado con el crujiente y las flores.
