Parfait de almendras y pasas, reducción de vino tinto y chocolate templado, mango y frambuesa deshidratada

INGREDIENTES.

 ½ litro de nata del 33% de MG.

 5 Huevos.

 300 gr de azúcar.

 200 gr de almendra en granillo tostadas.

 150 gr de cobertura de chocolate.

 80 gr de uvas pasas. Reducción de vino tinto.

 ½ Litro de vino tinto.  100 gr de azúcar.

ELABORACIÓN.

 Comenzamos por hacer la reducción de vino tinto, poniendo en un cazo el vino y lo llevamos a fuego, cuando se evapore el alcohol le ponemos el azúcar y lo tenemos a fuego hasta conseguir que se haga un sirope y enfriamos.

 Montamos la nata con 100 gr de azúcar hasta que esté bien firme y guardamos en frio, separamos las claras de las yemas y montamos 1º las yemas con 100 gr de azúcar hasta conseguir emulsionarlas bien y reservamos en frio, después montamos las claras y cuando esté a punto de nieve le agregamos el azúcar en forma de lluvia y terminamos de montar bien firme.

 Cortamos muy en brounoise las pasas, mezclamos bien con varillas y en este orden la nata, las yemas, las pasas las almendras y por ultimo las claras hasta que sea una mezcla homogénea, y colocamos en moldes de acero inoxidable y ponemos en el congelador.

 Derretimos el chocolate en el microondas y ya solo nos queda servir, retiramos del molde hacemos una línea con la reducción de vino tinto y salseamos con el chocolate caliente.