“Un paseo por mi provincia” receta del chef Pablo Montoro

Ingredientes:

4 ñoras

100 gramos de patata

3 gramos de almendras

2 dientes de ajo

10 centilitros de aceite de oliva virgen extra

50 centilitros de nata

50 centilitros de H2o de la cocción

1 capellán

4 tomates

1 mano de Buda

4 hojas de menta

100 centilitros de salsa ponzu

50 centilitros de caldo de pescado

Alga de tierra

Pétalos de claveles

Elaboración:

Sofreímos los ajos y las ñoras previamente limpias de semillas y rabo. Añadimos las almendras cuando los ajos y las ñoras estén a mitad de sofreír. Cuando las almendras estén tostadas, añadimos las patatas chascadas y lo cubrimos con agua. Cocemos 25 minutos, trituramos en el robot, colamos, rectificamos de sal y lo añadimos en un sifón. Añadimos dos cargas de crema y lo disponemos en un baño maría caliente hasta la hora del “emplatado”.

El capellán lo vamos a desmigar suavemente sin destrozarlo demasiado, simplemente sacando migas. Después lo pondremos sobre una bandeja de horno y lo tostamos con soplete o directamente sobre una llama de fuego hasta conseguir el color tostado.

Cortamos los tomates por la parte de arriba y de abajo, solo medio centímetro por cada lado. Después, con la ayuda de una puntilla sacaremos los corazones del tomate con mucho cuidado de no romperlos, lo más bonitos posibles. Los reservamos en nevera hasta la hora de “emplatar”.

Cortamos solo las puntas de la mano de Buda y las confitamos en aceite de oliva virgen extra con las hojas de menta durante 20 minutos a 70 grados. Pasado ese tiempo las colamos y las añadimos en la mezcla de ponzu y caldo de pescado para que cojan los sabores durante otros 15 minutos.

Acabado y presentación:

En un plato sopero añadimos primero la espuma, después los corazones de tomate dejando huecos entre sí. Añadimos las puntas de Buda ya coladas y las migas del capellán tostadas. Cortamos las hojas más bonitas del alga de tierra. Terminamos con pimienta molida, aceite de oliva virgen extra y pétalos de clavel.