"Pá comerse Madrid" con Isabel Aires

Sopas frías contra el calor veraniego

Porque apetecen, porque en verano nos gusta tomar cosas fresquitas, porque son muy socorridas para cualquier cena, y porque se pueden hacer con variados ingredientes, hoy vamos a hablar en #PáComerseMadrid de las sopas frías. Gazpacho, salmorejo, ajoblanco… Pero nos vamos a ir a tomarlas a sitios donde las hacen con un punto diferente a lo que estamos acostumbrados.

Isabel Aires

Madrid | 25.07.2022 09:59

Por ejemplo, empezamos la ruta en Lavapiés, en la calle Salitre, en el restaurante La Nobia (si, con b, es una novia muy transgresora ella) que es un concepto desenfadado, con un punto gamberro tanto en su estética como en su cocina, porque su chef, Juan Rioja, siempre le va a dar un toque a las recetas tradicionales para darle un ‘algo’ especial. Como su Gazpacho de maíz con pico de gallo de tomate asado y pulpo a modo de guarnición.

Y nos vamos ahora a La Taberna de Elia, en la Vía de las Dos Castillas de Pozuelo de Alarcón, el templo de la carne desde hace 15 años. Y si queremos un primer plato fresquito, Cata, su propietario, seguro que nos va a recomendar el Salmorejo Elia, con crujiente de jamón y berenjena que ponen por encima rebozada y frita.

Y de Pozuelo nos vamos a Embajadores, al restaurante Uskar en la calle Alonso del Barco donde incondicionales del cuchareo veraniego, que tomen nota, porque entre los fuera de carta de Uskar no faltará a lo largo del verano alguna de estas sopas frías. Como siempre, son recetas de corte clásico, con sabores que nos recuerdan a las de la abuela pero con ese toque de vanguardia que le pone José Miguel Valdivieso. Ojo a las recetas que tienen ahora… Salmorejo de chile chipotle ahumado, Gazpacho de cerezas con sardina ahumada, Salmorejo de jalapeños tatemados con atún rojo, Ajoblanco de coco con tartar de atún y bolas de melón, Ajo ‘blanco’ de pistacho con tartar de tomate y ciruelas pasas.

Y en Padre Damián tenemos un restaurante de cocina tradicional de culto al producto que se llama Rocacho, basado en la parrilla pero que además hace platos tan fresquitos como su Gazpacho de fresa con teja de camarón, o sea, la clásica tortillita, que se sirve en una copa de Martini y se acompaña de una brocheta de vermut hecha gelatina. Y en General Pardiñas, en el restaurante TerZio, Saúl Sanz, su chef hace una cocina desenfadada en la que disfrutar de bocados sabrosos y divertidos en la barra en la que hace una curiosa reinterpretación de platos, como el Gazpacho verde con berberechos, con base de tomate verde, pepino, aguacate y pimiento verde.

Escucha, además, la entrevista a Javier López, director general de Provacuno.