Pá comerse Madrid con Isabel Aires

Al pan, pan... sobre todo en Madrid

Qué gusto es comer un buen pan, tierno, crujiente, sabroso… Y tenemos la suerte de que cada vez se está cuidando más la elaboración de los panes al igual que se mima en los restaurantes para poner diferentes variedades Masas madres, largas fermentaciones, seleccionadas harinas de grano entero molido a la piedra, hacen que hoy en día tengamos una calidad magnifica en Madrid.

Isabel Aires

Madrid | 23.11.2020 13:07

Desde hace 3 años, el Club Matador está celebrando un concurso anual para decidir cuál es ‘El Mejor Pan de Madrid’ y se falló el pasado martes. Este premio está inspirado en el certamen que se organiza en París desde hace 25 años para elegir la mejor baguette y cuya finalidad es reivindicar el oficio del panadero artesano y de la importancia de un producto tan esencial para nuestra alimentación y cultura. Aspecto, cocción, miga, olor y gusto son los cinco criterios valorados por un jurado compuesto de importantes figuras del panorama gastronómico.

La condición para participar es hacer pan, sólo pan… una hogaza de 1 kilo, elaborada únicamente con harina de trigo, levadura agua y sal, y el buen hacer de los panaderos artesanos que los elaboran. De todos los que se presentaron, sólo quedaron 6 finalistas y de ahí un ganador. Así que hoy os cuento los mejores panes de Madrid hechos con mucho cariño y madrugones de por medio para traernos lo mejor.

La hogaza elaborada por la panadería Cientotreinta grados en Chamberí, en la calle Fernando el Católico ha sido la ganadora. Este proyecto que lleva 3 años en Madrid es de los hermanos Alberto y Guido Miragoli, es una panadería gourmet donde comprar pan artesanal y ecológico. Su filosofía, mantener tradición con fermentaciones largas. En palabras de uno de los hermanos, la hogaza ganadora es "un pan de verdad, un pan de todos los días, trabajado de manera absolutamente artesanal”. Además de esta hogaza, puedes comprar una de sésamo, o de lino y avena, integral… Y ya de paso pecar con su bollería, muy afrancesada, con un croissant de esos que crujen y a la vez se te deshacen en la boca.

El segundo puesto ha sido para Panadaríø Otro sitio que está haciendo las delicias de los vecinos de Francisco Silvela donde Darío, un arquitecto que se reconvirtió en panadero y que tiene la misma filosofía de los panaderos que hoy hablamos de utilizar masa madre, ecológico, sin aditivos, procesos lentos… Además de la hogaza presentada al concurso, panes como la hogaza de espelta, de pasas y nueces, de calabaza, o ahora para estas fechas, un impresionante panettone que elabora, que nada tiene que envidiar a los italianos. Es recomendable reservar o incluso comprar por su tienda on line para organizar una óptima producción.

El tercer puesto ha sido para Viena La Baguette con su hogaza madurada con masa fermentada unas 30 horas Viena lleva desde 1907 elaborando panes artesanos, vivos, y ya son 4 generaciones de ‘madrugadores’, pioneros en masa madre los que nos hacen disfrutar con sus productos. Además de encargar y recoger en el obrador, que está al lado de Plaza Elíptica, desde el confinamiento sirve a domicilio por lo que se puede llamar y pedir por ejemplo para toda la semana y tenerlos guardados en el congelador y sacar poco a poco. Paco Fernández además elabora una torta de AOVE, una hogaza de orejones, higos, pasas avellanas y nueces o mi favorita, la hogaza de maíz, que te dan ganas de alimentarte sólo de pan.

John Torres, experto panadero también, cuenta con tres direcciones en Madrid, en Ascao, Ibiza y Diego de León, es otro de los finalistas que también le pone amor, mimo y cuidados al pan, y algunos como su hogaza de centeno, de vino o de tomate, dan ganas de repetir y repetir.

Obrador de San Francisco, en La Latina, enfrente de la Iglesia de San Francisco el Grande no deja indiferente tampoco. Antonio Ramos comenzó hace unos años haciendo panes en casa, le cogió afición a esto de hacer un pan bueno y de calidad, y vaya que si lo ha conseguido. Sus hogazas o sus barras de pan son de comenzar a comer y no parar. Cortezas bien crujientes y tostadas pero luego una miga tierna y esponjosa. La hogaza con lino dorado y girasol por ejemplo, es de 10.

Y la última, Pan.Delirio, en Juan Bravo, padre e hijo, ambos llamados Javier Cocheteux y que también sienten auténtico ‘delirio’ por conseguir panes y repostería artesanal. Sus hogazas son increíbles y ojo a sus roscones que ya tienen disponibles, que son la causa de que abrieran la panadería, por el arraigo y el origen que tiene y que hacían en sus comienzos, y elaboran también con masa madre.

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