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"Pá comerse Madrid" con Isabel Aires

De Madrid Fusión al cielo de la croqueta

Punto final a una nueva edición de Madrid Fusión, el congreso que convierte a Madrid en la gran capital de la gastronomía a nivel internacional y marca las tendencias del nuevo año, este año con el lema “Cocina esencial: la sencillez meditada”.

Pepa Gea
  Madrid | 17/01/2020

En Madrid Fusión 2020, se ha hablado de la vuelta al origen y a la vez, de inteligencia artificial, de neuromarketing en la alta cocina, de maduración de pescados, del reto de las alergias e intolerancias, de la responsabilidad medioambiental… Y concursos para saber quién es el cocinero revelación que por fin lo ha ganado una mujer (Camila Ferraro del restaurante Sobretablas de Sevilla), el mejor repostero y, como otros años, junto a la empresa de jamones Joselito, han organizado una nueva edición del Campeonato Internacional a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo. Tras la valoración de un jurado experto, han dado como ganador a Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño de Toledo, cerquita de Madrid. Croquetas de jamón rebozadas con panko y fritas con aceite de girasol para que le de un sabor más neutro en la fritura.

Y hablamos de este concurso y de la mejor croqueta porque precisamente hoy es el Día Internacional de la Croqueta, ese manjar de bechamel con el producto que le queramos poner, empanado y frito que tiene auténticos adictos. ¿Conoces a mucha gente que no le guste una buena croqueta? En Madrid tenemos deliciosas, es una de las cinco tapas que más se pide en un bar o restaurante. Data del S. XVII como la constancia más antigua de una receta publicada. De jamón, cocido, pollo, de pringá, de gambas, queso, bacalao… Cualquier ingrediente le va bien, así que os traigo mi ruta particular.

El restaurante Alma of Spain, ubicado en José Abascal, 8. (www.restaurantealmaofspain.com/), ya nos hace una declaración de intenciones desde el nombre. Porque aquí se esfuerzan día a día por ofrecer los ingredientes más exquisitos de nuestra geografía en cada plato por lo que utilizan productos nacionales y locales para sus elaboraciones. Por lo que las croquetas de jamón ibérico cremosas del chef Borja Segura son pura tradición, sabor y adicción. En su barra o en el salón siempre son un imprescindible

En el ‘bar’ con esencia de restaurante del reconocido chef Iván Sáez, La Tajada muy cerca de la Plaza de Colombia, en la calle Ramón de Santillán (www.latajada.es) no podían faltar las croquetas, de jamón y de las que vende 3000 a la semana, que además son uno de los must que siempre le acompañan, un clásico que siempre enamora.

Casa Labra (http://www.casalabra.es/) es otro clásico. Una taberna de más de cien años en la que se sirven unas de las mejores y más míticas croquetas de bacalao, y donde no es difícil esperar largas colas para acceder al rico manjar.

Lo que antes se llamaba La Gastrocroquetería de Chema fue rebautizada hace tiempo como La Gastro de Chema (https://lagastrodechema.com)/, en la calle Barco, ampliando un poco más su espectacular carta, que antes estaba enfocada casi en exclusiva al plato que hoy homenajeamos. Ahora, con 5 croquetas en carta y algunas sugerencias, tenemos alguna tan exótica como las de carabineros y Kimchi o las de queso líquido sobre confitura de tomate y aceitunas negras o de magdalena con chocolate fundido.

La Bien Aparecida, en Jorge Juan (http://restaurantelabienaparecida.com/) con su chef José Manuel de Dios a la cabeza nos trae una carta tradicional, con platos clásicos con un punto de sofisticación, donde el sabor y el producto destacan siempre. Tanto es así, que la Croqueta cremosa de huevo cocido y jamón que es una de sus especialidades no podía faltar en nuestra lista de las mejores croquetas de Madrid.

Y las croquetas del chef pedroteño Miguel Carretero de Santerra (https://santerra.es/) ganadoras en 2018 del mismo concurso de Madrid Fusión, son también imprescindibles para cualquier croquetero de pro. El pan rallado japonés (panko) que utilizan, la fritura nada aceitosa y crujiente, su bechamel cremosa y nada líquida en la que se ha derretido mantequilla asturiana, sabor a puro jamón, cortado a cuchillo e infusionado en leche de vaca con doble crema, hacen que sean casi una necesidad en cualquier comanda de quien se acerque hasta alguna de sus dos direcciones.