Por eso hoy nos vamos a ir a este pueblo del sureste ya que hay un grupo de mujeres que quieren recuperar una variedad que se llama ajo fino, que se estaba perdiendo y que justo ahora se está recolectando. Ojo, que no es cualquier ajo, ni el de las Pedroñeras, ni el que consumimos habitualmente y que también se siembran en Chinchón, que se llama basto o chino. Ahora mismo allí se cultiva hasta un 70% más, el ajo basto. De ahí la importancia de recuperar esta variedad de la que hablamos hoy, ya que es delicioso por su sutileza y por su sabor, muy especial.
Miriam Hernández del restaurante La Casa del Pregonero, en la Plaza Mayor. Laura Ruiz e Isabel Fernández del IMIDRA, instituto donde tenían las semillas que están recuperando, y la ingeniera agrónoma, Merce González son las responsables de volver a revalorizar el ajo fino.
Algunas de las peculiaridades o diferencias de este ajo es que tiene falta de agua en un momento determinado de su crecimiento, y lo que esto consigue es que los dientes se afinen, concentrando el sabor, por eso se necesita mucha menos cantidad para perfumar los platos. Tiene un sabor más potente y un picante más ligero, y además son dientes sanos, no tienen hogos como pasa con el basto al tener menos agua, y que hace que tengamos que tirar media cabeza cuando tiene un tiempo. Es muy bonito ver ahora los patios de los 'chinchonetes' para su secado en esas ristras trenzadas.
Y una vez ubicados en lo especial que es este tipo de ajo, vamos a entrar en materia para que podamos tomarlo y sentir sus diferencias. Para ello, nos vamos primero al restaurante de Miriam, de La Casa del Pregonero (https://lacasadelpregonero.com/), ya que adora este producto, de ahí que quiera recuperar la variedad con el objetivo final es conseguir una D.O. Es tal su empeño, que utiliza el ajo hasta en la sopa. No es una exageración porque hacen desde una tradicional sopa de ajos finos, incluso hasta los postes, como una leche frita infusionada en ajo y jengibre, pasando por una torrija salada, con lascas de foie, donde infusionan el pan con ajo fino asado, palo cortado, y acompañamos con lascas de foie curado en sal, vainilla, canela, jengibre y anís. Por supuesto sus guisos o asados llevan este ajo también. Por cierto, sus pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao hecha con cocochas y ajos, es un espectáculo.
Un restaurante que hasta el nombre ya nos dice de que va, Ajo Fino (http://www.ajofinochinchon.com/home), también en la Plaza Mayor, con terraza abajo y un precioso balcón en la primera planta con vistas a la plaza, utilizan el ajo en sus elaboraciones, como en la carrillada de cerdo al vino tinto y salteado con verduras, o en su pulpo braseado con puré arriero y AOVE, el solomillo de novillo al ajo fino, o algunos de sus arroces, sus verduras asadas con burrata.
Y si queremos comprar ajos finos para que nos lleguen a casa, en la web de Finca Santa Teresa (https://www.fincasantateresa.shop/tienda/ajos-de-chinchon/9), ubicados en Arganda del Rey, donde podemos hacer además el resto de compra de productos frescos, verduras y frutas de temporada. Por 4,17€ el kilo, en 24 horas, nos lo envían a domicilio
Desde luego, dos lugares donde sacar bien el sabor a esta maravilla de producto que tenemos en Chinchón y una tienda, para disfrutarlo también en casa.
