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“Pá comerse Madrid” con Isabel Aires

Época de trufa negra, manjar de dioses

La naturaleza nos da grandes cosas, manjares de dioses, materias primas mágicas como las setas. Las últimas semanas del otoño nos da paso a ese preciado tuber melanosporum o trufa negra, una delicia con ese olor característico a gas, que o lo odias o adoras, con unos precios digamos ‘alegres’ y que durante unos pocos meses, con unos huevos fritos, rallados en una pasta, en sopa o carpaccio, son un plato espectacular.

Pepa Gea
  Madrid | 12/12/2019

Madrid también es zona de setas, al igual que lo es en gran medida Castilla León. Hablamos de Boletus edulis, el rey de las setas, su forma se asemeja a un tapón de una botella de champán. Se pueden encontrar en el Valle del Lozoya, en los abundantes pinares y bosques de robles. También tenemos Boletus pinophilus, hongo grande y rojo que crece en los pinos. Posee un sombrero de entre 6 y 30 centímetros de diámetro, con cutícula de color marrón rojizo. Tubos casi libres, de color blancos, luego amarillos y finalmente amarillos oliva.

O las setas de cardo tan famosas en nuestra comunidad, que suele encontrarse en praderas y campos que antes eran de cultivo. O los níscalos, con ese color anaranjado característico, comunes entre el Monasterio de El Paular y el puerto de Cotos. La Seta de pie azul, uno de los hongos comestibles más populares. Precisamente el color azul del pie y las láminas es lo que las hace más características. Tiene un aroma intenso y afrutado y es la que más dura hasta final de otoño.

Lugares donde comprarlas para quitarnos de líos de que sean aptas o no, en Gold Gourmet por ejemplo, en verdulerías especializadas. Y si queremos hacer de cocinillas en casa con la trufa y darnos un homenaje, este año que va a ser muy bueno, se las podemos pedir a Javier y Rocío, que nos las venden en su empresa Trufas Alonso, que cuentan con tierras propias de las que se surten, en Saúca, un pueblo de Guadalajara cerca de Sigüenza y de la que compran en Teruel, otra estupenda zona de trufas. Incluso traen de Europa trufa blanca por si queremos un homenaje triple. Sirve a los mejores restaurantes de Madrid además como Membibre, Lakasa, Treze, Diverxo, Cebo…

En Madrid tenemos maravillosos templos gastronómicos para comer setas y trufa como son el mítico Cisne Azul, uno de los grandes clásicos de las setas en Madrid, en pleno barrio de Chueca, con una oferta abrumadora, y donde preparan de forma muy sencilla: a la plancha, con el añadido de una yema de huevo, o bien crudas, cortadas en láminas y bien aliñadas. Dos platos de llorar, huevos de corral con trufa y paleta ibérica y boletus con torta del casar.

Y la reina indiscutible de las setas para mi es la genial y maravillosa María Luisa del restaurante La Cocina de María Luisa, en Jorge Juan, que lleva 15 años deleitándonos con su saber hacer, con su tradición, con esa comida ‘casera’ que ha aprendido de su madre y abuela, esas setas que trae de aquí cerquita, de Castilla León, de su tierra Soria o de Madrid, y que nos hace saborear, oler y amar la tierra, el campo o que como a ella le llevan de nuevo a su infancia. Porque a ella, al igual que a muchos chefs, a grandes ilustrados y a innumerables amantes del producto gourmet de temporada, le enloquece. Su seta estrella, el níscalo, y que a pesar de lo que nos dicen, ella deja en agua unas horas para que se hidrate bien y coja todo su esplendor, y que hace a la parrilla, con aceite de girasol porque no quiere que nada enturbie su sabor. Sus boletus edulis en carpaccio o las senderuelas también nos harán tocar el cielo. Y si hablamos de otro producto que borda y le encanta, la trufa, es para ella hablar de glamour, poesía, elegancia, pero también de sencillez, para que su sutil sabor y su inconfundible olor no pierdan el protagonismo en el plato. Con esta premisa, María Luisa tiene entre sus sugerencias, y mientras dure la temporada, creaciones tan irresistibles como el Carpaccio de trufa – sí, sí, un plato entero de esta delicia de la tierra a la que tan solo añade un poquito de sal y aceite-; la original Sopa de trufa, que ahora apetece más que nunca; la ‘simple’ y deliciosa Rebanada de pan caliente con mantequilla y trufa; los clásicos Huevos de corral con su puntilla y trufa, que nunca fallan;

Treze (General Pardiñas, 34), es otro restaurante que tampoco deja indiferente en cuanto a producto se refiere y a calidad y buen hacer, que es la premisa de su chef y propietario Saúl Sanz. Su principal proveedor de setas se llama Vicente, un importante setero que suministra también a importantes restaurantes. La Sierra de Guadarrama es el lugar de origen de donde suele traerlas, angulas de monte, níscalos, lenguas de vaca o pie azul. Saúl prepara un guiso tradicional de patata gallega, níscalos y ñoras que ya se ha hecho popular en todo el barrio de Goya.

El Brote es otro lugar que enamora, especializado en setas, un museo de diferentes hongos, que no tiene una carta al uso ya que varían cada día en función de las setas que lleguen del campo. Está en la zona de La Latina y por ejemplo ir un domingo o festivo como el que viene al Rastro y luego ir a comer unas setas, es un plan de 10.