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"Pá comerse Madrid" con Isabel Aires

Al rico cocido madrileño

El origen del guiso con sus garbanzos, que es el ingrediente principal del cocido, podríamos ubicarlo en el S. XII, cuando llegaron los judíos con una receta muy similar, la adafina. Fue evolucionando con otros cocidos como el maragato, la olla podrida o el montañés, porque al final en cada región hay un tipo de cocido característico.

Pepa Gea
  Madrid | 21/11/2019

Era un plato humilde, con muchos nutrientes mezclados para ayudar a la salud de los mas desfavorecidos, y que en el caso de los campesinos lo tomaban muchas veces como única fuente de alimento en el día.

Hoy por hoy, es uno de los platos estandartes de la gastronomía no solo madrileña sino española. Cada persona que conozco lo ‘combina’ diferente: mezclando garbanzos con sopa, con las verduras, todo junto, con salsita de tomate casera… Variables para tomar y repetir a ver cuál nos gusta más. En los restaurantes de nuestra región que lo hacen, y lo hacen rico, hay llenos absolutos los días que lo tienen, e incluso restaurantes que es su único plato en carta como es el caso de Casa Carola, en la calle Padilla, donde sólo abren de septiembre a junio, con un menú de 29,50€ en 3 vuelcos, con unos garbanzos de cosecha propia de Cabañas de Polentos (Segovia). Te lo dejan en medio de la mesa y a comer hasta reventar porque es barra libre. También lo puedes encargar para llevar, como hace mucha gente. Sitios donde los hacen todos los días como los conocidos de La Bola, Malacatin, Lhardy.

Si nos damos un paseíto por la Comunidad, llego directa a mi restaurante favorito de cocido, El Charolés, donde Manolo Míguez o mi "Tío Manolo", como yo lo llamo, nos deleita con un cocido en no sé cuantos vuelcos (en serio, son como 12-14). La mesa es enorme, pero se queda corta de todo lo que hay que tomar. Lo elaboran lunes, miércoles y viernes y a un precio de 33’50. Productos de primerísima calidad, que es donde radica parte del secreto de su éxito, y de los mejores productores de Madrid y de toda España. Su salsa de tomate con cominos es para llevarse un tupper (mezclado los garbanzos, claro) Ojo, hay que reservar porque está lleno hasta la bandera.

Y de allí nos vamos directos a Vallecas, a la Cruz Blanca, donde otro grande de la restauración madrileña, Antonio Cosmen nos enamora con sus garbanzos de Arévalo, su pelota de carne picada, su morcillo de vaca. Y la guindilla y la cebolleta para la sopa son los mejores compañeros. El precio, 23€ por persona.

También os recomiendo el menú del día de los jueves, que hoy lo tenemos ya preparado, Alma of Spain. Tiene un estupendo cocido en el que utilizan chorizo y morcilla asturianos ahumados, panceta de Casalba curada, adobada y ahumada, garbanzos castellanos, y añaden zanahoria, repollo, patata y nabo. Lo sirven en 2 vuelcos, por un lado la sopa con fideos y por el otro el resto, y siempre lo acompañan con tomate rallado con comino, sal, aceite de oliva virgen extra y ajo y además una vinagreta vasca de puerro y piparras.

Cocidos originales como el de Desencaja donde el chef madrileño Iván Sáez ofrece aquí una cocina clásica a la que se suman sus acertados toques de autor y así, precisamente, es su suculento cocido madrileño, que solo tiene un viernes al mes, habitualmente el tercero, que habrá que señalar en el calendario con un círculo rojo para no perdérselo. Lleva verduras, garbanzos de Pedrosillano de Camarena (Toledo), morcillo, falda, tuétano, espinazo y caña de vaca, gallina, papada, panceta y tocino ibérico de cerdo y chorizo asturiano y -atención que viene lo bueno- morcillo de ciervo y perdiz y 23 horas de cocción en cocina de gas. Se sirve en 3 vuelcos de los que por supuesto se puede repetir, tiene un precio de 36 € e incluye como aperitivo una súper croqueta…de cocido, ¿de qué si no?