Del cerdo, como dice el refrán, hasta los andares
Estamos en época de matanza, una costumbre que se practica en estas fechas de frío tras el engorde de los cerdos durante los meses previos, y que sirve de aprovisionamiento de alimentos y de productos para todo el año. Esta tradición tiene una parte festiva, ya que en torno a este momento se hacen fiestas que duran un par de días. Desde este momento, pasarán los jamones a los secaderos, se elaborarán los embutidos, morcillas, chorizos para el resto del año.
Con el comienzo del año, se inician cerca de Madrid fiestas relacionadas con esta tradición, como las Jornadas de la Matanza en Burgo de Osma que durarán todos los fines de semana durante 3 meses. Empieza el rito al son de las gaitas y termina alrededor de una mesa, degustando los más de veinte platos que conforman el menú de las Jornadas.
En Madrid tenemos restaurantes y tiendas que sin el proceso ‘escabroso’ del tema, nos traen ingredientes y platos ya preparados para consumir con los que disfrutar, en la mayoría de los restaurantes encontramos su elaboración más habitual como es el jamón ibérico, y de ahí un elenco de productos como las tan de moda ahora en carta presa, pluma o secreto ibérico, etc, porque ya sabemos que del cerdo se aprovechan hasta los andares…
Al noroeste de la Comunidad de Madrid, en Alalpardo, hay una tienda magnífica donde encontrar productos para llevar a casa, La Artesa, un obrador tienda que atiende Ángela Rivas, una joven que apuesta por el producto de Madrid, fiel a la tradición que ha aprendido en su pueblo, con su familia y siguiendo métodos y recetas centenarias que se han mantenido en el ámbito familiar de generación en generación. Especialista en la elaboración de morcillas, que son su producto estrella, chorizos, picadillo, chistorra, butifarra, sobrasada, torreznos. Hacen incluso una morcilla de calabaza (sembradas en Alalpardo). Un espectáculo para los sentidos donde todos los embutidos son de elaboración propia artesanal, adobados, conservados y secados con técnicas naturales.
Si queremos que nos lo den hecho, en el restaurante Villoldo en Madrid, que tienen también restaurante con hotel en el pueblo del mismo nombre, Estrella del Bajo Carrión, suelen hacer jornadas todos los años con los mejores productos castellano-leoneses de los cerdos blancos palentinos, elaborando en familia las morcillas, jijas, torreznos, patas, pies y morro, con las recetas de la abuela María, es decir, como hace 60 años. En Madrid platos tradicionales con un toque de distinción como tarrina de oreja de cerdo con tostas de mostaza, encurtidos, ensalada verde, ensalada templada de manos y pies de cerdo con vinagreta agridulce de mostaza y sésamo, verduras a la brasa con huevo de corral a baja temperatura y chorizo de matanza o manitas de cerdo rellenas de cebolla confitada, foie y setas de temporada. Unas delicias con sabor a tradición.
Y ya van 22 años de las jornadas de la matanza del Caserón de Araceli en San Agustín de Guadalix, donde los fines de semana familias y grupos disfrutan de la fiesta e incluso un grupo de charanga para amenizar la comida. Un menú que por 36 € para adultos y 20 € niños, compuesto por 9 platos y bebida, surtido de embutidos ibéricos, chorizo de pueblo a la parrilla, torreznos, costillas de cerdo, judión del Valle de Lozoya con rabo, morro y oreja, cochinillo asado y canutillos de la abuela rellenos… Nadie se quedará con hambre desde luego tras este festín!
