Una de callos a la madrileña
Te proponemos una ruta por uno de los platos más castizos y de Km 0 que tenemos: los callos a la madrileña, con la parpusa y el pañuelo con el clavel, nos vamos de paseo por la Plaza Mayor, los Austrias, la Catedral y algunos sitios donde los callos son una religión. No me digáis que no apetece con una copita de vino tinto, un buen pan candeal y mojar. Una de las mejores recetas contra el frío.
Aunque de muchos platos se sabe el origen, de los callos no se sabe bien de dónde vienen, en los libros data de 1599 donde se mencionaba como “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”. Y eso es precisamente. Tripas de vaca, morro, pata, acompañados con chorizo y morcilla. Era un plato de taberna, hechos con productos baratos que, hasta que no se pusieron en la carta de Lhardy, no tuvieron la importancia que merecían, y ya se pusieron de moda (una moda que afortunadamente dura algún siglo). Para hacerlos en casa, lo mejor es comprar en alguna casquería de mercado tradicional o de barrio un producto de calidad y, por supuesto, de Madrid. Aunque dicen que es muy difícil, solo hay que ponerle un poquito de chup chup, mucho cariño, buenos productos y verduritas, un buen pimentón de la Vera, unas guindillitas, y alguna pequeña cosa más, porque hoy en día la verdad es que los productos con los que se elaboran vienen muy limpios, que era uno de los mayores engorros que había. Así que no tengáis miedo a prepararlos en casa, que no es difícil. Lo más importante cuando se hacen callos es dejarlos uno o dos días antes de consumir para que estén de verdad deliciosos y tengan todas esa gelatina que tanto gusta.
Si da pereza hacerlos en casa o el sábado vamos a salir, aquí traigo mi ruta de callos, que además este mes se celebra por octavo año el Mes de los Callos. Diferentes locales en Madrid prepararán un particular menú por 30€ donde el plato principal será nuestra receta madrileña. Podéis ver los distintos locales que participan en la página web http://mesdeloscallos.com/. De los que están en la lista, no podía dejar de hablar de los callos de un sitio mítico y también al lado de La Almudena, un lugar que a pesar de estar en la Plaza Mayor no es el típico sitio de turisteo, que aunque también van, cuenta con clientela fiel que repite y repite porque la relación calidad precio y el nivel de su cocina es muy top, y que a mi me encanta. Hablo de Los Galayos que acaba de ganar el premio del público de la edición pasada por ser el más votado y dar el mejor menú, ya que incluye además Ensaladilla Rusa con Atún y Picos de Cádiz, Espárragos Trigueros Empanados y Ali-Oli de Cebollino, Croquetas de Boletus.
Más sitios donde yo voy a tomarlos, que son adicción, son algunos tan mágicos como El Café del Nuncio que está en la calle Segovia. Este emblemático café que está en ese maravillosa escalinata de la Travesía del Nuncio y a 5 minutos andando de la Catedral de La Almudena acaba de reabrir sus puertas de la mano de Xavier Saludes (empresario y sumiller al frente de Matritum, Taberneros, Vinoteca Tierra…) que se ha propuesto recuperar toda su esencia, empezando por la decoración y pasando por la oferta gastronómica. Y es que Madrid no está completo sin este lugar tan típico y clásico que vuelve a llenar de vida esa escalera con su terraza. Para comer, su Cazuela de callos y morros estofados a fuego lento nos hará felices.
Dos sitios de callos que no hay que perderse, El Fogón de Trifón, donde Trifi para los amigos, un madrileño de pro, hace unos memorables, de esos que se te quedan en el recuerdo. Un local pequeño pero muy acogedor y con un punto canalla, con una cocina tradicional pero con una premisa clara, que el producto sea de la mayor calidad. Y sus callos, con su receta secreta, ganador de varios premios, como te decía no dejan indiferente.
Otro lugar de culto y peregrinación, La Tasquería, donde ya su nombre te hace pensar que vas a una tasca donde todo gira en torno a la casquería. Ojo que aunque es un restaurante sin grandes ínfulas en decoración, ostenta una estrella Michelin. El chef Javi Estevez hace la receta según las enseñanzas de su maestro, Julio Reoyo en el Mesón de Doña Filo. Trabados y melosos, se sirven sin morcilla y con diversas pipetas de picante para que cada comensal se lo aliñe a su gusto. Yo por supuesto, no dejo ni una de picante porque me encanta.
Un sitio también clásico donde los haya, La Tasquita de Enfrente donde Juanjo López-Bedmar borda esta receta castiza, un homenaje al torero Gaona, para quien los elaboraba su padre en la década de los 60. Utiliza callos negros, y el resultado de la receta es fino y elegante, con un guiño alegre gracias al buen y equilibrado uso de las guindillas, y servidos con embutidos de calidad asturianos.
