El arte de pesca de las almadrabas de Cádiz sigue siendo prácticamente el mismo que hace más de 3.000 años. La captura depende de varios factores como son las mareas, los vientos y la transparencia y limpieza de las aguas. Redes verticales sujetas por flotadores, un tipo de pesca por el que solo un pequeño porcentaje de la población total de atunes pueden ser capturados, los que pesan 180 - 200 kg y una edad media de 14 años, es decir, atunes que han ido a desovar al Mediterráneo durante muchos años y que ya han ejercido su labor reproductora.
Se le considera el rey de los mares por lo sabroso de su carne, y es cada vez más habitual que restaurantes de Madrid organicen jornadas mientras está de temporada. Así que hoy nos vamos de ruta para ver los mejores sitios donde comerlo. ¿Atuneamos?
Comienzo en el novedoso Almadraba Experience, uno de los proyectos de Petaca Chico en Madrid. Petaca Chico es una de las empresas de venta más importantes de atún rojo salvaje de almadraba, fresco en temporada y ultracongelado con cámaras frigoríficas de -25º y -60º distribuidas por Cádiz fuera de temporada. Y han abierto este Almadraba Experience en el Mercado de la Paz, en la calle Ayala, una experiencia total sobre el atún rojo salvaje donde comprar tanto en fresco como sus diferentes conservas, y por supuesto, comer cosas tan ricas como un Croissant picante de atún, Usuzukuri de tarantelo, Tartar de ventresca con yema de huevo madurada sobre ajo blanco, y mucho más, porque además cuentan con un sushiman que realiza en directo platos como nigiris, makis, uramakis…
En el restaurante Ponzano, en cuanto suena el ronqueo Paco y Melania activan las alertas. En el número 12 de esta popular calle celebran hasta el 30 de junio las undécimas jornadas con los mejores cortes del atún: parpatana, el ‘chuletón’ de mar, migas, morrillo, ventresca... No es una propuesta que se tenga a mano todos los días, así que no hay que perder la oportunidad de pasarse durante este mes a disfrutar de todos los platos que van desde los 12 a los 25 €, excepto el ‘chuletón’, que cuesta al peso 90 €/kg. 14 platos entre los que tendrán recetas como: Salmorejo con atún rojo marinado; Migas de atún rojo con aceite picual; Encebollado al estilo Barbate; Parrillada degustación de tres cortes: lomo, solomillo y ventresca; Lomo de atún a la parrilla con salsa de tomate casera, huevo campero y patatas paja (en homenaje al Restaurante Antonio de Zahara de los Atunes; en tartar, en escabeche, al curry, en albóndigas, o la parpatana y el morrillo al Josper y su chuletón al carbón. ¡No vamos a saber por dónde empezar!
Y en la calle Lope de Rueda nos recibe en la magnífica Taberna y Media su propietario el chef José Luis Martinez, y aunque ir a este local y no tomar sus torreznos o sus bravas es un pecado, esta vez nos decantamos por el atún rojo, porque hasta el próximo 2 de junio podemos disfrutar de sus I Jornadas de atún de almadraba en colaboración con Gadira, otra prestigiosa marca de Barbate que comercializa y vende atún rojo, siempre con el respeto a la pesca tradicional de almadraba por delante. Algunas de sus propuestas suenan tan bien como Tartar de descargamento de atún rojo con sriracha, soja y jengibre, Mormo de atún rojo salteado, crema de coliflor, manzana y perlas de bogavante o Burrata de la Puglia, mojama y huevas de atún rojo con salmorejo, entre otros…
En el mítico local de María de Molina 4 está el restaurante Bugao. Hugo Ruiz lleva años desde su Ceuta natal conquistando a su público, al igual que está haciendo en Madrid desde su apertura hace 3 años con su ‘cocina entre mares’. Una propuesta gastronómica que se ha convertido en el sello de identidad del chef y que está basado en el pescado del Estrecho y la cocina de mercado con un productazo regido por la temporada, que en este caso, sin duda, viene inundado por atún rojo de almadraba, también de Gadira, y cosas tan ricas como Morrillo de atún, Perigord y chirivía; Ventresca con demi glace y tomate; Tosta de tarantelo, trufa negra, AOVE de tomate y soja; o Tartar de toro, soja y harissa por ejemplo…
Terminamos con Atún Fuentes, una empresa familiar murciana con más de 50 años de trayectoria. En su catálogo podemos encontrar cortes como el Lomo bajo con ventresca, morrillo, el Ossobuco y parpatana, entre muchos otros. Además, son proveedores de muchos restaurantes de nivel, como Lamonarracha, un japo-fusión fundado por los jóvenes Carlos Rojo y Alejandra Santos, que empezó triunfando con su mimado delivery y que hoy cuenta con cuatro restaurantes en puntos clave de Madrid (Alonso Cano, Príncipe de Vergara, Pozuelo de Alarcón y Ponzano). Aquí podemos comer varios platos hechos con el protagonista de la temporada, como el imprescindible Bao artesanal de atún rojo salvaje con huevo de codorniz, el Tartar de atún rojo salvaje macerado con flor de aguacate o el Carpaccio de toro ahumado con confitura de tomate.
