Un equipo de investigación de la Universidad de Sevilla y la Universidad Nacional de La Pampa, de Argentina, han validado un método de análisis sencillo y económico que diferencia con precisión la denominación de origen y el tipo de crianza de distintos vinos generosos.
La estrategia, que podría implementarse como una herramienta rápida y útil para consejos reguladores y productores en sus controles de garantía, está financiada por la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía y el proyecto "Caracterización aromática y espectroscópica en combinación con técnicas quimiométricas para la autentificación de vinos generosos andaluces con denominación de origen protegida" del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder).
Los expertos confirman su utilidad para la diferenciación de vinos con 104 muestras de las denominaciones de origen protegidas Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, Montilla-Moriles y Condado de Huelva. Los resultados de los análisis, incluidos en el artículo "Usefulness of excitation-emission fluorescence spectralprint combined with chemometrics for authentication of PDO fortified wines", publicado por la revista Microchemical Journal, confirman su eficacia y su puesta en marcha en un futuro próximo por cualquier laboratorio de control.
Así, el sistema utilizado realiza una caracterización de los vinos generosos mediante un análisis directo y rápido de la muestra, de manera que se obtiene una huella única para cada tipo tras el tratamiento de los datos. Podría compararse con un dispositivo que genera un DNI único para cada producto, con el que no solo quedan perfectamente identificados, sino que aporta garantías ante la suplantación o falsificación.
Los vinos generosos se caracterizan por su sabor intenso y una alta graduación. Pueden ser finos, manzanillas, olorosos, amontillados o palo cortados. Las características únicas y peculiares de los distintos tipos vienen determinadas por las diferentes zonas geográficas de producción, la variedad de uva usada, el clima y el suelo, así como por el proceso de crianza que reciben. “Ninguno es igual que otro, y al ser vinos de una alta calidad, tienen una composición muy compleja. Esto hace que su
caracterización y autentificación sea aún una tarea difícil. Este estudio proporciona una posible solución rápida, robusta y económica”, añade la investigadora.
De este modo, los finos y manzanillas tienen una crianza biológica en la que el caldo se lleva hasta una gradación alcohólica entre 15 y 15 grados y medio. Esto permite la formación del llamado "velo de flor", que es una capa de levaduras que se desarrolla de forma espontánea sobre el vino, bajo la que envejece y evita su oxidación. Por su parte, los olorosos se logran mediante crianza oxidativa, en la que se curan en contacto directo con el aire, logrando un color más oscuro. Por último, los amontillados y palo cortados comparten ambas, comenzando con la primera y finalizando con la segunda.
