Vicente Manrique

Ingredientes:

Para el caldo de pescado

½ kilo de morralla

2 Zanahorias

1 Cebolla

1 Tomate

2 Dientes de ajo

1 Hoja de laurel

50 ml. De salsa de soja

1 ½ Litros de agua mineral

Para el pilpil al romero

1 Cabeza de rape a trozos

5 Dientes de ajo troceados

3 Ramas de romero fresco

1 Vaso de agua

2 Yemas de huevo o si tenemos pro-espuma caliente polvo 4 chucharadas.

1 Sifón

2 Cargas de gas

Para el polvo de ajo negro

2 Dientes de ajo negro tiernos

2 Cucaras de harina de arroz

1 Cucharadita de sal

Para el rape confitado

1 Lomo de rape en 4 trozos

½ Litro de aceite de oliva

La piel de un limón

Para el arroz

320 gr. De arroz redondo

½ Cebolla picada

1 Diente de ajo picado

4 Cucharadas de aceite de oliva

3 hebras de azafrán

Sal

1 Litro de caldo de pescado que teníamos reservado.

PREPARACIÓN DEL CALDO DE PESCADO

1. Trocear las verduras.

2. Lavar la morralla y las verduras.

3. En una olla añadir las verduras, la morralla, la hoja de laurel, la salsa de soja y el agua.

4. Poner a fuego fuerte y cuando llegue a ebullición bajar el fuego a la mitad y dejar cocer durante 25 minutos.

5. Colar y reservar para hacer el arroz.

PREPARACION DEL PILPIL

1. En una olla poner la cabeza de rape con los ajos troceados, el romero, el vaso de agua y poner a fuego medio durante 25 minutos.

2. Pasados los 25 minutos parar el fuego y dejar infusionar 20 minutos.

3. Colar el caldo

4. Una vez colado el caldo añadir las 2 claras de huevo o las 4 cucharadas de pro-espuma caliente y batir la mezcla con la batidora.

5. Verter el caldo dentro de un sifón, cerrar y le pondremos dos cargas de gas y reservamos para la presentación.

PREPARACIÓN DEL POLVO DE AJO NEGRO

1. En un plato poner 2 cucharas de harina de arroz, la cucharadita de sal y los dos dientes de ajo negro tiernos.

2. Con los dedos amasar la mezcla hasta conseguir el polvo de ajo negro.

PREPARACIÓN DEL RAPE CONFITADO AL LIMÓN

1. En un cazo verter el ½ litro de aceite de oliva con la piel del limón.

2. Poner a fuego medio y cuando empiece a burbujear el aceite bajar el fuego y añadir los 4 trozos de rape.

3. Confitar durante 5 minutos.

4. Sacar el rape y poner sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite y reservar para la presentación del arroz.

PREPARACIÓN DEL ARROZ

1. Coger un vaso y llenar la mitad de agua mineral y dentro ponemos las hebras de azafrán. Ponerlo al microondas durante 40 segundos, sacarlo y dejar reposar para que las hebras saquen el colorante.

2. En una olla añadir las 4 cucharas de aceite de oliva.

3. Cuando este caliente incorporar la cebolla y el ajo previamente picados y pochar.

4. Una vez pochadas las verduras incorporar el arroz y sofreír todo junto.

5. Cuando el arroz empiece a hacerse transparente por fuera verter 3 cuartas partes el caldo previamente calentado y el vaso de agua donde teníamos las hebras de azafrán.

6. Menear el arroz de vez en cuando en forma de ocho para que no se nos coja en el fondo.

7. Si falta caldo podemos incorporar un poco más pero siempre caliente.

8. La cocción del arroz será de unos 18 minutos.

9. Rectificar de sal y dejar reposar 4 minutos.

PRESENTACIÓN

1. En el centro de un plato poner 4 cucharadas del arroz.

2. Encima a un lado añadir un trozo de rape.

3. En el otro lado la espuma de pilpil al romero.

4. Y para finalizar espolvorear todo con el polvo de ajo negro.